Lalo de pattes de porc et crabe
Lalo de pattes de porc et crabe
Cuisine Haïtienne Poisson & Fruit de mer

Lalo de pattes de porc et crabe

Dans la rubrique des plats savoureux et amusants à manger, celui-là est sans doute l’un de mes préférés. J’aime prendre mon temps pour dévorer chaque morceau de pattes de porc ou écraser les pinces de crabe pour aspirer tout le jus à l’intérieur. Ce plat peut paraître compliqué à réaliser mais il suffit de bien s’organiser pour réussir chacune des étapes de la préparation.

Le Lalo

Le lalo haïtien est tout simplement un plat à base de feuilles de lalo qui peuvent être fraîches, congelées ou séchées. Il est possible de vous en procurer dans certains marchés haïtiens, si comme moi vous ne vivez pas en Haïti.

Dans cette recette, j’utilise le flanc et les pattes de porc comme viande mais ils peuvent facilement être remplacés par du bœuf. On peut substituer le porc par des cubes de boeuf à ragoût en prenant à peu près les mêmes quantités. Cependant, il ne sera pas nécessaire de faire bouillir le bœuf avant la cuisson.

Pour l’accompagnement, on utilise généralement le riz blanc mais vous pouvez utiliser du maïs moulu (polenta), des pommes de terres rôties, du pain, du couscous ou n’importe quel autre plat d’accompagnement de votre choix.

Quel autre nom donne-t-on au lalo ? Feuilles de jute en français ou jute leaves en anglais.

Ou peut-on trouver le lalo ? On trouve généralement ce produit dans certaines boutiques exotiques spécialisées dans les produits antillais, africains, asiatiques ou autres.

Préparation : 2h30*, Rendement : 6-8 portions

* Ce temps n’inclut pas la période de trempage pour les feuilles sèches.

Ingrédients

  • 12 tasses de feuilles de lalo séchées
  • 2 pattes de porc en rondelles 2.5 lb
  • 1 kg de pattes de crabes frais ou congelés
  • 1 lb de flanc de porc avec peau découpé en cube
  • 9 tasses d’eau
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil frais
  • 4 à 5 branches de thym frais
  • 5 gousses d’ail
  • 2 piments verts doux
  • 3 oignons verts
  • 2 cubes de bouillon de poulet (2x 67g)
  • 90 ml de sauce de poisson (Nuoc-mâm)
  • 5 c. à soupe (75 ml) d’huile de canola ou d’olive
  • 1 piment scotch bonnet
  • Sel au goût
  • Poivre au goût

Préparation

  1. Faire tremper les feuilles de lalo dans 8 tasses d’eau pendant au moins 3h ou pour toute une nuit.
  2. Pour préparer le mélange d’épices, on va broyer l’oignon, les oignons verts, le persil, l’ail, les cubes de bouillon de poulet, le piment et 4 c. à soupe d’huile pour obtenir un mélange homogène.
  3. Faire bouillir les pattes de porc pendant 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante pour éliminer l’écume produite par les pattes.
  4. Dans une grande casserole avec couvercle, ajouter le reste de l’huile (1 c. à soupe) puis commencer à faire dorer les morceaux de flanc avec le thym pendant 5 minutes.
  5. Ajouter les pattes de porc puis mélanger le tout en incorporant le mélange d’épices, la sauce de poisson et le crabe pour bien enrober le tout.
  6. Enlever les pattes de crabe puis verser le lalo avec l’eau de trempage sur les pattes de porc et le flanc puis mélanger.
  7. Remettez le crabe sur le lalo avec le piment scotch bonnet en entier, mettre le couvercle de la casserole et laisser mijoter pendant 2h à feu moyen.
Lalo de pattes de porc et crabe - KC 1

Pour obtenir un meilleur résultat, je vous suggère de laisser tremper les feuilles de lalo dans l’eau depuis la veille. Après la période de trempage, vous obtiendrez un liquide verdâtre et visqueux. Il faut conserver le tour pour la cuisson.

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Après avoir fait bouillir les pattes de porc, il faut les enlevez dans l’eau pour les laisser de côté. Il n’est pas nécessaire de conserver le liquide.

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Pour faire dorer les morceaux de flanc, j’ajoute les branches de thym en entier. En mélangeant le tout, les feuilles vont se détacher graduellement. Une fois que vous avez atteint la coloration désirée, utiliser des pinces ou une fourchette pour enlever les branches de thym sans les feuilles. Il est important d’enlever les branches à cette étape, sinon ce sera trop difficile de les repérer avec le lalo.

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À cette étape il suffit de placer un couvercle sur notre casserole et d’ajuster le feu à un niveau moyen pour éviter une cuisson trop rapide. L’objectif est de faire mijoter le tout tranquillement pendant environ deux heures pour attendrir les tiges de lalo et les pattes de porc.

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